BEBIDAS DESTILADAS MEXICANAS II

La Raicilla es otra estrella más en el universo de las bebidas destiladas de agave de tradición mexicana. Recientemente y para nuestro beneplácito, ha logrado obtener la Denominación de Origen Raicilla reconocida con la publicación del 28 de Junio de 2019 en el Diario Oficial de la Federación.

Su origen, al igual que el de muchos otros destilados tradicionales, no es del todo claro ya que, se cree que la destilación llegó a América con los españoles y su difusión solo se logró después de la segunda mitad del siglo XVI. Se dice que en la época colonial era consumida por los mineros de la región de La Nueva Galicia y que a pesar de las prohibiciones a su producción y consumo, el gusto por esta espirituosa, bien diferenciada del Mezcal y del Tequila, goza desde entonces, de gran arraigo entre los pobladores de la Costa Norte y Sierra Occidental de Jalisco.

Sobre el nombre Raicilla, ya que no hace alusión a una zona geográfica determinada, se conocen varias versiones, una de ellas dice que le fue dado por los evangelizadores jesuitas debido al efecto visual que los invitó a pensar que es a partir de la “raíz” del agave de donde se obtiene el destilado. Otra más refiere que un minero de San Sebastián del Oeste y productor de Raicilla, con el fin de burlar las prohibiciones virreinales sobre la producción de licores, bautizó la bebida bajo el nombre «vago de Raicilla».

Lo cierto es que la Raicilla al igual que el Tequila es un Mezcal, sin embargo, al alcanzar el Tequila el reconocimiento y protección del Estado como Denominación de Origen que vincula a dicha denominación con el Agave Tequilana Weber Azul, la Raicilla no puede llamarse Tequila puesto que su producción no se realiza con ese agave, si no con las variedades:

• Angustifolia Haw, 
• Rhodacantha
• Maximiliana Baker, 
• Inaequidens Koch 
• Valenciana ya sean silvestres o cultivadas.

Por otro lado, tampoco puede llamarse Mezcal toda vez que la región de Raicilla no pertenece a la región de la denominación de origen Mezcal, por lo que la afectación que tuvo fue muy grande orillándola a la creación de su propia identidad. Usando los agaves que el tequila tiene prohibido usar y estando fuera de la región de la denominación de origen Mezcal, la Raicilla comenzó a llamarse simplemente Raicilla.

El territorio amparado por la D.O. Raicilla comprende 16 municipios del Estado de Jalisco:

Municipios de Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Puerto Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatlán, Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango, Mascota, Mixtlán, San Sebastián del Oeste y Talpa de Allende.

Y uno del Estado de Nayarit: Municipio de Bahía de Banderas.

Se reconocen dos tipos de Raicilla que por la región geográfica y los agaves que se utilizan para su producción tienen sabores evidentemente diferentes, éstos son:

La Raicilla de la Costa es aquella que está elaborada con los «Agaves Angustifolia Haw, y Rhodacantha».

La Raicilla de la Sierra es la que es elaborada con los «Agaves Maximiliana Baker, Inaequidens Koch y Valenciana».

También se contemplan tres diferentes estilos de elaboración:

Raicilla Ancestral, Raicilla Artesanal y Raicilla.

Raicilla ARTESANAL: su elaboración debe cumplir con al menos las siguientes cuatro etapas y equipo:

Jimado: Corte de las Hojas (pencas) a magueyes o Agaves.

Cocción: cocimiento de cabezas de maguey en hornos de pozo o elevados de mampostería calentados con gas o leña.

Molienda: con mazo, tahona, molino chileno o egipcio, trapiche o desgarradora de golpe.

Fermentación: Oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey (bagazo).

Destilación: con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable hasta 500 litros; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey (bagazo).

Y comprende las siguientes categorías:

Joven Blanco o Plata

Raicilla incolora y translúcida que no es sujeta a ningún tipo de proceso posterior.

Envejecida o Madurada en Vidrio

Raicilla estabilizada en recipiente de vidrio más de 12 meses, bajo tierra o en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.

Reposada u Oro

Raicilla que debe permanecer entre 2 y 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.

Añejada

Raicilla que debe permanecer más de 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.

Abocado con Raicilla

Al que se debe incorporar directamente ingredientes para incorporar sabores.

Destilado con Raicilla 

Únicamente Artesanal o Tradicional que se debe someter a una destilación adicional, con ingredientes para incorporar sabores.

Y su contenido de alcohol autorizado es de 35 a 55% alc.

Ahora que conocemos un poco sobre esta bebida destilada orgullosamente Mexicana Digamos pues Salud con Raicilla.

Elaborado por Sommelier Javier Jasso.

Fuentes:

• Consejo Mexicano Promotor de La Raicilla
• Diario Oficial de la Federación DOF: 28/06/2019
• Declaración General de Protección de la Denominación de Origen Raicilla
• José de Jesús Hernández López, Miguel Ángel Iwadare (2015). En torno a las bebidas alcohólicas mexicanas. Universidad de Guadalajara, Centro Universitario de Los Altos.
• Carrillo Trueba, Lauro Antonio. (2007). Los destilados de agave en México y su denominación de origen. Revista: Ciencias 87, julio-septiembre, paginas 40-49. https://www.revistacienciasunam.com/es/48-revistas/revista-ciencias-87/283-los-destilados-de-agave-en-mexico-y-su-denominacion-de-origen.html