BEBIDAS DESTILADAS MEXICANAS

El gusto por las bebidas destiladas tradicionales mexicanas es toda una tendencia tanto a nivel nacional como internacional. La originalidad y carácter único que las impregnan está íntimamente ligado a nuestros orígenes, nuestra tierra y nuestra historia, así como a nuestra peculiar manera de disfrutar de la vida.

Su elaboración y consumo están cargados de tradición y arraigo a nuestras raíces ancestrales y son, junto con la gastronomía nacional, motivo de gran orgullo.

Al hablar del Tequila, Sotol, Mezcal, Bacanora, Raicilla o Charanda, solo por mencionar algunas, nos vienen a la mente gratos momentos en los que hemos disfrutado de la magia y exquisitez de sus aromas y sabores.

Todo ello, ha despertado el interés de muchas personas por conocer más a fondo todo lo relacionado con estas bebidas espirituosas orgullosamente mexicanas.

La palabra mezcal proviene del náhuatl mexcalli, que significa maguey cocido —de hecho hasta hace no mucho el tequila era conocido como vino mezcal —“de Tequila su mezcal”—, pero actualmente se diferencian por las características particulares de su territorio, las especies de agave que se utilizan en su elaboración, las formas de producción y otros aspectos más que se encuentran consignados en las denominaciones de origen respectivas. 

La Denominación de Origen Tequila promulgada en 1977, tiene su origen en el municipio de Jalisco que lleva ese nombre, en donde se cultiva y produce Agave tequilana Weber variedad azul, pero fue modificada posteriormente para incluir otros municipios de Jalisco y otros estados, por lo que su área actual consta de 181 municipios, de los cuales 125 se encuentran en el estado de Jalisco, ocho en Nayarit, once en Tamaulipas, siete en Guanajuato y treinta en Michoacán.

El mezcal mantiene el nombre genérico, y aunque los productores guerrerenses, un tanto en broma, aseguran que se debe a la población de Mezcala, ubicada en su estado, lo cierto es que el nombre se debe a la llamada región del mezcal de Oaxaca.

La Denominación de Origen Mezcal incluye 9 estados a saber Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Durango, Zacatecas, Puebla, Tamaulipas, San Luis Potosí y Guanajuato, con 998 municipios, cubriendo una superficie aproximada de 600 mil Ha, lo cual la hace una de las mayores Denominaciones de origen del planeta.    

El Bacanora debe su nombre a un municipio de Sonora, en donde se elabora este destilado de mostos de Agave Angustifolia cultivado o recolectado en 35 municipios del mismo estado, siguiendo una tradición centenaria que lo ha convertido en uno de los símbolos de identidad de las comunidades de esa región.

La Declaratoria General de Protección de la Denominación de Origen Bacanora fue autorizada el 6 de noviembre de 2000. Esta denominación llegó ocho años después de que dejara de ser una bebida proscrita, pues por muchas décadas fue clandestina, lo cual no impidió que estuviera siempre presente en la vida de los pobladores de las regiones de Sonora, manteniendo en la sombra toda la autenticidad de un producto que ahora puede ser degustado en forma legal.

La denominación indica que la bebida Bacanora, vitso o cuviso, como lo llaman los  pobladores ópatas, tiene los tipos 100% de agave y el que permite la adición de hasta 20% de azúcares distintos a los obtenidos del agave cultivado o colectado en el estado de Sonora.

El haber establecido como obligatorio el envasado de origen son muestra de lo esencial que resulta impulsar la venta de una espirituosa apegada a la calidad que marca la tradición de varios siglos de producción. Esta filosofía llevará muy probablemente al Bacanora, como sucede con el Sotol y el Mezcal, a un creciente sector de consumidores que prefieren los productos artesanales, locales, de sabores y aromas particulares y que encierran en sí mismos la tradición del territorio donde se originaron.

Por hoy, hasta aquí.

Nos leemos en la siguiente nota donde conocerás todo sobre la Raicilla.

Elaborado por Sommelier Javier Jasso.

Fuentes:

• Consejo Regulador del Mezcal
• En torno a las bebidas alcohólicas mexicanas, José de Jesús Hernández López, Miguel Ángel Iwadare.
• Los destilados de agave en México y su denominación de origen, Lauro Antonio Carrillo Trueba.